Оригинальные студенческие работы


Отчет по практике общественного питания кафе

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений 3. Особенности работы мясо-рыбного цеха 4.

Ваш IP заблокирован

Организация работы горячего цеха 5. Организация работы холодного цеха 6. Общие требования к производственным помещениям 7. Моечная кухонной посуды 8. Требования к отпуску и раздаче блюд Вывод Список использованной литературы Введение В условиях рыночных отчет по практике общественного питания кафе предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.

  1. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом, или мясорубку с индивидуальным приводом.
  2. По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское, кафе студенческое и т. Организационно-правовая форма кафе "Островок" - общество с ограниченной ответственностью совместно с индивидуальным предпринимателем во главе Юзбашьян Г.
  3. В общественном питании предпринимательская деятельность может, осуществляется без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.
  4. Бытовое помещение имеет удобную связь с производственным помещением, бытовое помещение оснащено искусственным освещением и шкафами, душем и туалетом.
  5. Первым этапом оперативного планирования является составление меню.

Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги.

Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак марку. Главной целью миссией создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции выполненных работ, оказанных услугна основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства.

На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

Таким образом, главной целью практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.

Кола по улице Защитников Заполярья д. Расположение предприятия очень удобно так как рядом расположены здание суда, Дом культуры, поликлиника, остановочный комплекс и т.

К кафе есть удобный подъезд и парковочные места. Режим работы с 1000 до 2400. Производственная инфраструктура На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений участков, отделений, цеховформы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места. Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места. Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется отчет по практике общественного питания кафе предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощнойдоготовочные горячий, холодныйспециализированные мучной, кондитерский, кулинарный.

На предприятиях отчет по практике общественного питания кафе питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Бесцеховая структура отчет по практике общественного питания кафе организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях закусочных, отчет по практике общественного питания кафе, пельменных, вареничных и др.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СанПин ами 3. Особенности работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности отчет по практике общественного питания кафе ресторанах, столовых с полным производственным циклом.

Кафе 'Островок' на 100 посадочных мест

В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.

Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для отчет по практике общественного питания кафе рагу - ножи-рубаки большой и малый.

Обвалку мяса производят обвалочными ножами большим и малым. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который отчет по практике общественного питания кафе разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.

За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из отчет по практике общественного питания кафе оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом, или мясорубку с индивидуальным приводом.

Организация работы горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформление холодных блюд и закусок.

Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе имеются механическое оборудование - овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов. Большинство операций выполняются вручную.

Отчет по практике на предприятиях общественного питания

Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из мясного цеха так, как там располагается овощной холодильник, также рыба, майонез и другие продукты.

Отчет по практике: Отчет по практике характеристика ресторана WHITE CAFE

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане Волна организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные отчет по практике общественного питания кафе в соответствии с производственной программой.

В холодном цехе используется механическое оборудование: Эти машины выполняют всевозможные операции нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты когда их готовят в большом количествевзбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Общие требования производственных помещений Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3-3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия иолов используют метлахскую плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение.

При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещения необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло испарения во время приготовления, отчет по практике общественного питания кафе быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

Анализ деятельности кафе-бара "Кружка"

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах. Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами холодным, горячим. В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды котлов, кастрюль, противней, и др. Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.

Здесь располагаются две ванны: Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные отчет по практике общественного питания кафе и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

VK
OK
MR
GP