Оригинальные студенческие работы


Курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий

Сахар 0--20 Жиры 0--13 Рецептуры ряда сортов хлеба и хлебопекарных изделий предусматривают и другие виды дополнительного сырья курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак, тмин, ванилин и т. Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть весьма различными.

Мука, вода, соль и дрожжи курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий в состав теста для всех видов и сортов пшеничных хлебных изделий, поэтому относятся к категории основного хлебопекарного сырья [14].

Еще не так давно процесс приготовления теста на хлебопекарных предприятиях осуществлялся только порционно с применением дозирующих сырье устройств и тестомесильных машин периодического действия и с обязательным брожением теста в дежах после его замеса.

Только после определенного времени брожения в деже тесто шло на разделку деление на куски, предварительное и окончательное формование и расстойку. В России и ряде других стран все шире внедряются тестопригоговительные агрегаты непрерывного действия и ряд способов приготовления теста, при которых период брожения теста между его замесом и разделкой или резко сокращается, или даже полностью устраняется.

Однако значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий и сейчас производится из теста, приготовленного порционно с применением оборудования периодического действия и с определенным периодом брожения теста до его разделки. Известны два основных способа приготовления пшеничного теста -- опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста.

Длительность брожения опары колеблется обычно от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто.

Курсовая "Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий"

При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий теста обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам. В нашей стране пшеничное тесто готовят не только на описанной выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой. Эти варианты опарного приготовления теста будут рассмотрены позднее [15].

Безопарный способ -- однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Сахар, жиры и другое дополнительное сырье также вносятся в тесто. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч.

Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам. Здесь мы ограничиваемся только кратким описанием опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста, необходимым для дальнейшего рассмотрения процессов, происходящих при приготовлении теста. Приготовление теста и опарным и безопарным способами включает в себя следующие операции и процессы: При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к отвешиванию или отмериванию по объему порций сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.

Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов -- автомукомеров. Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста вода, растворы сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры их эмульсии отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий том числе и автоматизированных.

Производство хлебобулочных изделий

Эти устройства описаны в соответствующих руководствах [7]. Следует учитывать, что суспензия прессованных дрожжей в воде перед дозировкой должна быть хорошо промешана. Это необходимо для равномерного распределения в ней дрожжей.

Точность дозирования всех видов сырья, так же как и точное соблюдение заданной температуры воды и других жидких компонентов, имеет большое значение в процессе приготовления теста.

Поэтому точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия [16]. Процесс замешивания опары осуществляется на тестомесильных машинах или на месилках сравнительно облегченной конструкции.

Основной целью замешивания опары является получение однородной во всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды и дрожжей. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычно принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары. Длительность интенсивность процесса замешивания опары, как и ее повторного промешивания могут оказывать известное влияние на качество хлеба.

Однако значительно больше влияют на ход технологического процесса приготовления хлеба и на его качество проведение замеса теста изменения, происходящие в нем при.

В процессе замеса из муки, воды, соли и дрожжей а для ряда сортов хлеба сахара и жира образуется тесто, однородное во всей массе. Замес теста должен, однако, обеспечить и придание ему таких свойств, при которых оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, оптимальном для протекания курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий деления, формования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль [6].

Частицы муки при курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий теста начинают быстро впитывать воду, набухая при. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешенную массу, приводит к образованию теста из муки, воды и другого сырья.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков, приводящее их в состояние, в известной степени подобное тому, в котором они находятся в отмытой из теста клейковине. Этот белковый структурный каркас часто называют клейко-винным.

Это может создать представление о том, что он построен только из клейковины в том ее составе и состоянии, в каком мы ее получаем после отмывания из теста [8]. Следует отметить, что клейковина в этом виде и состоянии является искусственным продуктом, образующимся в результате и при условии ее отмывания из теста.

В тесте, в том числе и в его структурном белковом каркасе, клейковины в этом привычном для нас составе и состоянии. Общим у белкового каркаса теста и комочка отмытой клейковины является лишь то, что они в основе имеют набухший водонерастворимый белок муки. В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна.

Белковые вещества, составляющие основу этого каркаса, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные и даже пептизированные в жидкой фазе курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий части муки и теста. В тесте на состояние белковых веществ его каркаса действуют сахара, соли, в том числе поваренная соль, внесенная в него, и кислоты.

Количество свободной воды в жидкой фазе теста, могущее принимать участие в набухании белка, во много раз меньше тех количеств воды, с которыми белок муки соприкасается при отмывании из теста клейковины. При отмывании из теста клейковины образующие ее водорастворимые белки муки подвергаются курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий воздействию избыточного количества воды при одновременных интенсивных механических манипуляциях с тестом и постепенно отмывающейся из него клейковиной.

При этом происходит выделение и удаление с отмывной ьодой всего, что способно отделиться от набухшего белка механически крахмал, частицы оболочек. Все это вносит существенные различия в состав, состояние, структуру и свойства белкового каркаса в тесте и клейковины, отмытой из этого теста [12]. Между структурно-механическими свойствами теста и количеством и свойствами отмытой из него клейковины существует, однако, определенная зависимость.

По мере брожения теста его структурно-механические свойства, состояние его белкового каркаса существенно изменяются.

Значительно изменяются, как будет показано далее, и свойства отмываемой из теста клейковины. Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два -- два с лишним раза больше своей массы.

  • По консистенции опара жиже теста;
  • Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей;
  • Приготовление начинки для вафель;
  • Основной целью замешивания опары является получение однородной во всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды и дрожжей;
  • Влияние сырья на замес теста;
  • Кроме того, для снижения температуры газа, поступающего в каналы, применена рециркуляция, то есть частичное добавление отработанных газов.

Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно. Остальная часть воды впитывается осмотически, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. Крахмал муки составляет количественно основную часть теста. Целые зерна крахмала в отличие от белков связывают воду в основном адсорбционно, поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно.

В тесте из муки большого выхода, например обойной, существенную роль в связывании воды играют и частицы оболочек зерна отрубистые частицыкоторые связывают влагу адсорбционно вследствие наличия в них большого числа капилляров.

Описание курсовой работы

Именно поэтому влагоемкость муки большого выхода более высока. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков придают тесту свойства только пластичности.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбциошю крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества теста -- минеральные и органические водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др. В этой фазе, очевидно, находятся и очень сильно набухающие пентозаны слизи муки.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Часть водоиерастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, в известных условиях может начать набухать неограниченно и в результате этого пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Это явление может происходить при структурной дезагрегации набухших белков теста вследствие интенсивного протеолиза, чрезмерных механических воздействий или действия иных факторов, разрывающих поперечные дополнительные связи между структурными элементами белка.

Чаще всего это может происходить при замесе теста из очень слабой муки, структурная прочность белка которой понижена [19]. Жидкая фаза пшеничного теста, включающая перечисленные выше составные части курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий, может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы набухшие белки, зерна крахмала и частицы оболочек зерна.

Однако в пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном относительно низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощена набухшими белками теста. Вероятно, основная часть жидкой фазы теста осмотически связана его белками в процессе набухания.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий углекислого газа диоксида углеродавыделяемых дрожжами.

Однако установлено, что и во время замеса, когда еще не приходится говорить о выделении газа бродильной микрофлорой теста, в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом окклюзии пузырьков воздуха.

Технология приготовления хлебобулочных изделий

Было показано, что количество газа в тесте в процессе замеса нарастает. Часть воздуха вносится в массе муки и в очень небольших количествах -- с водой до замеса теста. Попутно отметим, что этой газообразной фазе, образованной в тесте во время замеса, исследователи этого вопроса отводят существенную роль в образовании пористости мякиша хлеба.

Очевидно, что часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть -- в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста [2].

Курсовая работа: Хлебобулочные изделия

Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы теста. Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Очевидно, что соотношение массы отдельных фаз должно в значительной мере обусловливать структурно-механические свойства теста. Увеличение доли свободной жидкой фазы является и одной из причин повышенной липкости теста. Наряду с описанными выше физико-механическими и коллоидными процессами при замесе теста одновременно начинают происходить и биохимические процессы, вызываемые действием курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий муки и дрожжей.

Основное влияние на свойства теста при весьма непродолжительном замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей курсовая работа по теме технология приготовления хлебобулочных изделий. Известную роль может играть и ферментативное расщепление слизей пентозанов муки [7]. В результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит дезагрегация и расщепление веществ, на которые они действуют белок, крахмал и др. Вследствие этого увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что должно приводить к соответствующему изменению его структурно-механических свойств.

Следует отметить, что соприкосновение во время замеса массы теста с кислородом воздуха существенно влияет на процесс протеолиза в. Опытами было показано, что при замесе в атмосфере азота, воздуха или кислорода структурно-механические свойства теста были неодинаковыми.

VK
OK
MR
GP